Recuperando la cocina tradicional de San Juan de Aznalfarache
El Arroz Marinero es el plato
tradicional del pueblo que alberga el Conjunto Monumental Sagrado Corazón.
Por algo San Juan de
Alznalfarache forma parte de la llamada Ruta del Arroz que transcurre por
tierras sevillanas.
Arroz Marinero
Ingredientes: para 6 personas
• 3 tazas y media de Arroz
• 1 Cebolla grande
• 3 dientes de ajos
• 3 tomates maduros (rojos)
• 3 Pimientos verdes
• 1 pimiento pequeño rojo
• 1/4 de gambas o langostinos
• 1/4 de chirlas
• 1/4 mejillones
• 1/4 calamar o chocos
• guisantes, al gusto hierbabuena y un poco de Manzanilla (vino)
Elaboración:
1º preparación hacer un refrito con la cebolla, los ajos, los pimientos y
los tomates, el truco es que tiene que quedar como una salsa de tomate, pero
con mas condimentos, cuando este hecha, agregar unas hojitas de hierbabuena
y un vasito de vino blanco, a ser posible, manzanilla.
A esto se le agrega, primero los chocos partiditos o los calamares, se deja que se pongan tiernos, a fuego lento. Mientras se pelan las gambas o los langostinos, se ponen a cocer las cascaras y se reserva el agua, se cuecen tambien las chirlas, y se reserva el agua, lo mismo los mejillones (yo los cuezo con un poco de manzanilla (vino)), tambien se guarda el agua que suelten.
Cuando sea la hora de echar el arroz, se pone, primero el arroz, luego el doble del agua que hemos guardado de cocer los mariscos, se le echa un poco mas de agua, porque este arroz es caldoso, se le agregan los guisantes, si se quiere un poco de pimientos morrones, y por ultimo el marisco que teniamos reservado.
Hay dos trucos, uno: a media coccion del arroz, agregar un majado de medio Pimiento verde y un diente de ajo, y dos: cuando el arroz, este hecho, (si se pasa, es incomible) agregar 1/4 de agua de haber cocido el marisco, caliente y servir. probadlo.
2º presentación en sopera, y que se vea el marisco, si gusta, poner una
hojita de hierbabuena.
Otra de las recetas tradicionales es el rabo de toro.
Rabo de Toro
Ingredientes (4 personas):
• 2 Kgrs. de rabo de toro
• 3 puerros
• 4 cebollas
• 4 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• ½ litro de caldo de carne
• 1 litro de vino tinto
• 2 hojas de laurel
• 2 clavos
• Sal
• Pimienta
• 2 cucharones de harina
Preparación de la Receta de Rabo
de Toro:
Paso 1: cuando se compre el rabo que sea cortado en trozos regulares, como
es habitual.
Paso 2: Se limpian los trozos, se salpimentan, se rebozan por la harina.
Paso 3: En una sartén grande, con aceite de oliva, se fríen los trozos de
rabo, bien doraditos por todos lados. Se sacan y se reservan en la cazuela
donde luego haremos el guiso.
Paso 4: Se cortan las cebollas en juliana, los puerros, las zanahorias en
ruedas y los ajos se pelan, pero se dejan enteros.
Paso 5: En el mismo aceite de la sartén, se rehogan todas las verduras y los
ajos enteros. A fuego lento. Cuando estén pochaditas, se añade las hojas de
laurel, y los clavos.
Paso 6: Acto seguido, se pasa todo el rehogado de la sartén a la cazuela
donde está el rabo, se cubre con el vino y se deja cocer a fuego lento,
durante 2 horas. A medida que se seque la salsa , debe ir añadiendo caldo.
El rabo deberá seguir cociendo hasta que la carne se separe del hueso.
El secreto del rabo, es que cueza muy lentamente durante mucho rato y así
con el vino se ablanda. Si lo hace rápidamente, le quedará duro y no lo
podrá comer.
Otra de las recetas tradicionales la tortilla en salsa
Tortilla
en salsa
Ingredientes:
• Un kilo de papas
• dos cebollas
• cinco huevos
• sal y aceite
• Para la salsa: Dos cebollas, dos zanahorias, dos puerros, dos dientes de ajo, laurel, vino, una pastilla de caldo, sal y pimienta.
Preparación de la Receta de tortilla en salsa:
Pelar, lavar y cortar las papas en rodajas muy finas.
Picar la cebolla y freír en una sartén con bastante aceite junto con las papas.
Dejar escurrir.
Batir los huevos, echar las papas junto con la cebolla, salar y cuajar la
tortilla.
Dejar enfriar mientras se hace la salsa. Para esto último, cortar toda la verdura y ponerla a fuego lento con aceite.
Una vez que la verdura esté tierna, subir el fuego, echar el vino y dejar reducir.
Añadir la pastilla de caldo y
dejarla cocer unos 10 minutos.
Pasar todo por la batidora.
Poner la tortilla en una cazuela de barro, cubrirla con la salsa y darle un
hervor por tiempo breve.
Finalmente llame a los comensales y sorpréndalos con un buen trozo de este
plato que es sabroso.
Otra de las recetas tradicionales filete de ternera a la plancha
Filete de ternera a la plancha
Ingredientes:
Solomillo, lomo bajo o alto, tapa y contratapa, babilla y cadera, son partes de la ternera que pueden utilizarse para el clásico filete a plancha, uno de los platos rápidos y fáciles de hacer.
Es bueno preparar la carne una hora antes untando un poco a cada filete con aceite de oliva. También mejora mucho su sabor si se dejan "macerar" con unas rodajas de cebolla.
1º Se enciende la plancha o sartén (mejor antiadhesiva) unos ocho minutos antes.
2º Se van poniendo los filetes en la sartén y se hacen no más de 4 minutos por cada cara. Se vigila el punto de la carne, según se prefiera poco, en punto, o hecha.
3º Se echa sal en cada cara del filete cuando ya está hecha. Es muy importante salar cada cara del filete cuando la carne esté ya cocinada, ya que si se hace antes, la sal penetra durante el cocinado en las fibras de la carne y hace que los jugos salgan fuera, con lo que se obtiene una carne más seca.
El filete de ternera se suele acompañar con patatas fritas, verduritas, ensaladas, pimientos fritos...
Para mejor saborearla no debe estar muy hecha, aunque eso a gusto de cada uno.
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